Potensi Jangung Di Indonesia

JAGUNG (Zea Mays L.)

A. Penyebaran dan Budidaya

Jagung (Zea mays L.) adalah tanaman sejenis rumput-rumputan yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah. Sebuah fosil teosinte, sejenis rumput liar yang diyakini sebagai nenek moyang jagung ditemukan di dekat Mexico City. Istilah teosinte menjelaskan seluruh spesies dari genus Zea. Perkembangan tanaman ini diperkirakan berlangsung sejak 7500 tahun yang lalu. Tanaman ini mulai tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16, jagung disebarluaskan oleh orang Portugal ke Asia termasuk Indonesia.

Di Indonesia, jagung merupakan tanaman pangan penting kedua setelah padi dan terdapat hampir di seluruh kepulauan Indonesia. Tanaman jagung relatif mudah dibudidayakan dan dapat tumbuh di semua jenis tanah kecuali tanah liat dan pasir. Kondisi tanah yang dibutuhkan adalah subur, gembur dan kaya humus. Jagung dapat tumbuh di dataran rendah sampai dataran tinggi (ketinggian 0 – 1300 m dpl), di daerah beriklim sedang dan daerah beriklim tropis basah. Curah hujan optimal untuk pertumbuhan adalah 85 – 100 mm/bulan merata sepanjang tahun. Budidaya jagung dapat dilakukan secara monokultur atau tumpangsari dengan tanaman lain, misalnya kacang tanah, ubi kayu.

B. Taksonomi dan Morfologi

Dalam sistematika tanaman, jagung temasuk golongan Spermatophyta, kelas Monocotyledone, ordo Graminae dan familia Graminaceae serta genus Zea. Adapun nama latin tanaman jagung sendiri adalah Zea mays L. Tanaman ini mempunyai batang berbentuk bulat, beruas-ruas dan tingginya antara 180 – 210 cm. Batang tanaman jagung diselimuti oleh pelepah-pelepah daun berwarna hijau ke hijau tua. Daun jagung berupa helai tunggal dengan ujung semakin meruncing, lurus, tipis, berwarna hijau dan bertulang daun sejajar. Bunga jantan merupakan malai yang tumbuh dari ujung batang dan berwarna putih kekuningan. Sedangkan bunga betina berbentuk tongkol yang keluar melalui ketiak daun (lihat Gambar 1.1.). Masa berbunga selepas tanam adalah 50 hari. Tongkol jagung mempunyai panjang 16 – 19 cm. Tongkol tersebut umumnya tersusun 14 -16 baris biji jagung. Biji jagung secara botanis adalah sebuah biji Caryopsis, yaitu biji kering yang mengandung sebuah benih tunggal yang menyatu dengan jaringan-jaringan dalam buahnya.

Bunga jantan	Bunga betina

Gambar 1.1. Bunga jagung jantan dan betina

Biji jagung terdiri atas empat bagian utama, yaitu : kulit luar (perikarp) (5 %), lembaga (12 %), endosperma (82 %) dan tudung biji (tin cap) (1 %). Struktur biji jagung dapat dilihat pada Gambar 1.2. Kulit luar merupakan bagian yang banyak mengandung serat kasar atau karbohidrat yang tidak larut (non pati), lilin dan beberapa mineral. Lembaga banyak mengandung minyak. Total kandungan minyak dari setiap biji jagung adalah 4 %. Sedangkan tudung biji dan endosperm banyak mengandung pati. Pati dalam tudung biji adalah pati yang bebas sedangkan pati pada endosperm terikat kuat dengan matriks protein (gluten).

Gambar 1.2. Irisan biji jagung

C. Pengelompokan Jagung

Jagung merupakan tananam biji-bijian musiman. Berdasarkan masa tanamnya jagung dikelompokan menjadi 3 golongan :

1. Berumur pendek (genjah) : 75 – 90 hari. Contoh : Genjah Warangan, Genjah Kertas, Abimanyu dan Arjuna.

2. Berumur sedang (tengahan) : 90 – 120 hari. Contoh : Hibrida C 1, Hibrida CP 1 dan CPI 2, Hibrida IPB 4, Hibrida Pioneer, Malin, Metro dan Pandu.

3. Berumur panjang : lebih dari 120 hari. Contoh : Kanai Putih, Bastar, Kuning, Bima dan Harapan.

Sedangkan menurut bentuk bijinya, jagung dapat diklasifikasikan menjadi 7 jenis, yaitu :

a. Flour corn atau soft corn; (Zea mays L. atau amylacea sturt = jagung tepung).

Jenis jagung ini banyak mengandung zat pati/tepung. Bijinya bersifat lunak dan pada endosperm (cadangan makanan) dalam biji biasanya berisi tepung lunak.

b. Flint corn (Zea mays indurata = jagung mutiara).

Jagung jenis ini mempunyai biji dengan warna bersinar dan agak keras (horny starch). Kandungan zat tepung yang lunak hanya sedikit dan letaknya di dalam (tengah). Jenis ini bersifat tahan terhadap serangan hama (insekta). Banyak digunakan sebagai bahan makanan ternak.

c. Pop corn (Zea mays L. atau enerta sturt = jagung berondong).

Jagung ini mempunyai biji lebih kecil dari kelompok flint corn. Bila dipanaskan dapat mengembang, karena di dalam biji terkandung zat pati yang penuh/cukup sehingga bijinya menjadi keras.

Pop corn terdiri dari dua tipe :

· jagung berbiji pipih dan meruncing (Rice pop corn)

· jagung berbiji bulat dan tampak/mampat (Pearl pop corn)

d. Sweet corn (Zea mays L. saccharata = jagung manis).

Jagung manis mempunyai kandungan gula tinggi sehingga terasa manis. Biji yang masih muda bercahaya dan berwarna jernih seperti kaca sedangkan biji yang telah masak dan kering akan menjadi keriput/berkerut.

e. Pod corn I (Zea mays L. tunicara sturt = jagung bungkus).

Mahkota menyelubungi setiap biji pada janggel, sedangkan tongkolnya terselubung oleh kelobot besar, sehingga bijinya tidak tampak. Jenis ini kurang menguntungkan bila diusahakan.

f. Waxy corn (Zea mays L. ceratina Kulesch).

Biji jagung jenis ini berwarna jernih seperti lilin sehingga sering disebut waxy corn. Zat pati yang dibentuk mengandung erythrodextrine, tepung, dan substansi keras lain. Mempunyai nilai ekonomis yang tinggi.

g. Dent corn (Zea mays identata = jagung gigi kuda).

Bentuk seperti gigi kuda terjadi akibat pengerutan lapisan bertepung saat biji mengering, sedangkan bagian samping biji mengalami pengerasan sehingga bagian tengah atau bagian atas biji mengalami penyusutan .

Di Indonesia, jagung secara umum dibedakan menjadi 2 macam berdasarkan warna bijinya, yaitu jagung kuning dan jagung putih. Kedua jenis jagung tersebut mempunyai nilai gizi relatif sama.

D. Pemanfaatan Jagung

Kandungan pati yang tinggi (72 %) merupakan basis penggunaan biji jagung. Pati biji jagung terdiri atas amilosa (27 %) dan amilopektin (83 %). Pati biji jagung dapat diperoleh dengan mengekstrak biji. Pati tersebut terdapat dalam beberapa tempat seperti endosperm (84,4 %), lembaga (8,2 %) dan tudung biji (5,3 %). Protein jagung terdapat dalam lembaga (8,5 %) dan endosperma (8,6 %). Asam lemak essensial berupa asam linolenat, asam linoleat dan asam oleat berturut-turut adalah 59 %, 0,8 %, 27 % dari total kandungan lemak biji jagung. Komposisi kimia biji jagung selengkapnya tersaji dalam Tabel 1.1.

Tabel 1.1. Komposisi kimia jagung kering

Komponen	Jagung Kering
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g)	355 9.2 3.9 73.7 10 256 2.4 0.0 0.38 12

Sumber : Direktorat Gizi RI (1981)

Jagung banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan dan bahan baku industri farmasi dan industri manufaktur misalnya : gula, sirup fruktosa (pemanis cair untuk minuman bersoda dan produk-produk bakery), sereal, minyak sayur, enzim, etanol (jenis alkohol yang bisa digunakan sebagai bahan bakar kendaraan). Salah satu pemanfaatan jagung dapat dilihat dalam pohon industri pada Gambar 1.3.

Gambar 1.3. Pohon Industri Jagung

Secara umum, pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan di Indonesia masih terbatas. Selama ini jagung banyak dikonsumsi dalam bentuk jagung bakar, jagung rebus, makanan kecil (snack) seperti emping jagung, keripik jagung dan beberapa produk olahan basah seperti grontol dan jenang jagung. Keterbatasan pemanfaatan jagung disebabkan oleh ketersediaannya yang tergantung musim tanam, proses pengolahan jagung yang sulit dan membutuhkan waktu yang lama. Oleh sebab itu, pengolahan jagung menjadi produk setengah jadi seperti tepung jagung perlu dikembangkan untuk menjamin ketersediaan dan merangsang pemanfaatan yang lebih variatif, cepat dan praktis.

Ditinjau dari sisi nutrisi, jagung maupun tepung jagung mempunyai potensi besar untuk dikembangkan menjadi salah satu bahan pangan alternatif pengganti beras. Nilai nutrisi yang dikandungnya tidak kalah dengan beras maupun sumber karbohidrat lainnya (lihat Tabel 2.1). Kandungan karbohidrat jagung meliputi zat tepung 61%, gula 1,4 %, pentosan 6% dan serat kasar 2,3%.

E. Potensi Jagung di Indonesia

Dewasa ini, Indonesia menghadapi masalah yang serius berkaitan dengan usaha penyediaan bahan pangan pokok. Ketergantungan masyarakat yang besar terhadap beras mengakibatkan permintaan beras meningkat. Dipihak lain, sektor pertanian nasional belum cukup kuat untuk mencukupi kebutuhan tersebut. Akibatnya, terjadi peningkatan impor beras dari waktu ke waktu. Untuk mengatasi masalah tersebut, pemerintah mengeluarkan kebijakan keanekaragaman pangan yang mencakup keanekaragaman pola menu dan keanekaragaman sumber bahan pangan.

Jagung merupakan bahan pangan alternatif untuk dikembangkan sebagai penyokong kebijakan keanekaragaman pangan terutama dilihat dari kedudukanya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras. Meningkatnya laju pertumbuhan penduduk dan permintaan kebutuhan industri dan pakan turut mendorong perkembangannya. Investasi industri pengolahan jagung memiliki prospek yang cukup baik karena banyak sekali pohon industri yang bisa dihasilkan dari tanaman jagung. Banyak produk pangan maupun non pangan yang berbahan baku jagung, seperti tepung jagung, maizena, minyak jagung, sirup jagung, etanol dan berbagai makanan ringan (snack).

Peningkatan daya dukung sektor pertanian mutlak diperlukan untuk mendorong perkembangan industri jagung. Penyediaan bibit jagung komposit maupun hibrida, perluasan lahan (ekstensifikasi) dan intensifikasi menjadi alternatif peningkatan produktivitas jagung.

II. PROSES PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG

A. Tepung Jagung sebagai Pangan Alternatif

Beberapa masalah yang mengemuka ketika wacana jagung sebagai alternatif bahan pangan pokok dilontarkan antara lain mengenai ketidak-praktisan komoditas jagung ketika akan diolah menjadi berbagai produk pangan. Buah jagung segar yang masih lengkap biasanya hanya direbus atau dibakar kemudian disajikan hangat sebagai teman minum kopi kala sore hari. Di beberapa tempat yang akses terhadap berasnya terbatas, jagung “hanya” diolah menjadi nasi jagung setelah dipipil dan ditumbuk kasar terlebih dahulu. Walau merupakan sumber karbohidrat potensial, jagung tidak se-fleksibel terigu atau beras yang bisa diolah menjadi berbagai macam produk pangan dengan mudah. Biji jagung memerlukan waktu lama untuk direbus sampai cukup lunak untuk dimakan. Selain itu pemisahan kulit luar dari endosperm sangat sulit untuk dilakukan.

Masalah lain adalah komoditas jagung tidak tahan lama jika disimpan dalam keadaan segar. Kandungan airnya yang cukup tinggi menyebabkan biji jagung gampang diserang jamur (termasuk jamur penghasil Aflatoksin) kemudian membusuk, apalagi sebagian besar wilayah Indonesia memiliki kelembaban udara yang tinggi. Dengan bentuk dan ukuran yang tidak simetris dan tidak seragam maka proses pengemasan pun memerlukan penanganan yang khusus. Dua faktor tersebut menyebabkan komoditas jagung segar susah untuk diangkut dan didistribusikan terutama ke daerah yang jauh dari sentra produksi jagung.

Bentuk yang bisa dipandang sebagai convenience ialah apabila bisa tahan lama dan mudah dimanfaatkan, sehingga jagung harus diolah dulu dalam bentuk tepung. Dalam bentuk tepung, jagung setidaknya menjadi lebih mudah untuk dikemas, disimpan, diangkut dan didistribusikan ke tempat yang jauh sekalipun. Sebagaimana tepung gandum (terigu), tepung beras, tepung tapioka atau jenis tepung yang lain, tepung jagung diharapkan bisa digunakan sebagai bahan baku pangan dalam penerapan yang lebih luas. Akan tetapi tepung jagung mempunyai karakter yang berbeda dengan tepung beras atau tepung terigu. Kedua jenis tepung tersebut diperoleh dari beras dan gandum yang digiling kemudian diayak. Tanpa perlakuan tambahan keduanya bisa langsung dipakai untuk membuat berbagai adonan panganan (bersifat instan). Lain halnya dengan tepung jagung, agar bisa dipakai langsung oleh konsumen ia harus dalam bentuk pasca gelatinisasi, yaitu tepung yang telah melalui pemanasan selama beberapa menit.

B. Pembuatan Tepung Jagung

Tepung jagung merupakan hasil olahan jagung berbentuk bubuk, berwarna cerah, lembut, mudah larut dalam air dan biasa digunakan sebagai pemerkaya serat pada produk pangan, menambah daya serap air dan lemak, dan membuat tekstur makanan lebih baik. Tepung jagung dapat dibuat dengan 2 cara yaitu cara basah dan cara kering. Pembuatan tepung jagung cara kering lebih mudah dan relatif cepat sehingga cara ini lebih banyak digunakan. Hanya saja tepung jagung yang dihasilkan dengan cara ini tidak menghasilkan tepung jagung siap pakai (instan) dan produknya relatif tidak tahan lama mengingat lembaga yang mengandung minyak juga terikut pada tepung. Terdapatnya minyak pada tepung akan menyebabkan produk mudah tengik karena oksidasi (oxidative rancidity) maupun karena pengaruh air (hidrolitic rancidity). Terdapat 4 langkah dalam pembuatan tepung jagung dengan cara kering, yaitu : membersihkan biji jagung, menghilangkan kulit ari, menggiling biji jagung tersebut dan kemudian mengayak hancuran biji sampai didapat tepungnya.

Penepungan jagung cara basah dilakukan dengan memasak biji jagung terlebih dahulu sebelum digiling. Tepung jagung yang dihasilkan disebut juga tepung jagung pramasak. Tepung jagung jenis ini termasuk kategori tepung jagung pasca gelatinisasi. Pembuatan tepung jagung cara basah butuh waktu lebih lama namun menghasilkan produk berupa tepung jagung instan. Selain itu produknya lebih tahan lama karena ada proses pemisahan lembaga dari bagian biji yang lain. Proses perebusan yang menggunakan larutan kapur juga dapat mengurangi kandungan minyak pada tepung karena minyak bereaksi dengan kapur yang bersifat basa dan menghasilkan sabun.

Penepungan jagung cara basah yang populer adalah nixtamalisasi. Nixtamalisasi merupakan proses pemasakan jagung dengan penambahan air kapur sebanyak beberapa persen dari berat jagung yang dimasak. Fungsi penambahan air kapur ini antara lain mempercepat pemasakan, meningkatkan kemampuan pengikatan air serta menghambat terjadinya retrogradasi. Semua hal tersebut pada akhirnya berpengaruh pada tekstur produk olahan dari tepung jagung yang dihasilkan. Cara ini telah lama dikembangkan oleh suku bangsa Aztec di Mexico. Tepung jagung pramasak yang diproses dengan cara nixtamalisasi ini disebut juga dengan nama Masa. Masa adalah bahan baku untuk pembuatan pangan tradisional dari Meksiko, Amerika Tengah, Amerika Selatan, dan bagian barat daya Amerika Serikat yaitu tortillas, taco shells, tortilla chips dan maize chips

Cara nixtamalisasi beragam, nixtamalisasi tradisional menggunakan kapur 2-5% dari berat jagung. Setelah pemasakan dalam larutan alkali keseluruhan biji jagung direndam dan dicuci sedikitnya 2 kali untuk menghilangkan sisa perikarp dan sisa kalsium. Upaya untuk menyempurnakan metode nixtamalisasi guna mendapatkan tepung jagung bermutu tinggi sekaligus efisien dalam proses telah banyak dilakukan dan masih berlangsung sampai sekarang. Ada banyak variabel yang mempengaruhi hasil nixtamalisasi meliputi kekerasan biji jagung, konsentrasi kapur alkali [Ca(OH)₂], waktu dan suhu pemasakan, waktu dan suhu perendaman dalam air panas, derajat pemasakan, dan kadar air bahan.

Pengaturan faktor proses nixtamalisasi seperti suhu pemasakan, waktu perendaman, dan konsentrasi kapur yang digunakan tergantung pada karakteristik fisik jagung untuk menghasilkan produk yang diterima konsumen. Jagung hibrid yang memiliki endosperm keras diketahui memerlukan pemasakan yang lebih lama. Diketahui juga bahwa lama pemasakan jagung hibrid yang keras tersebut lebih mudah dikendalikan daripada jagung lunak. Kaitan antara ciri-ciri jagung dengan variabel proses nixtamalisasi dan produk kebanyakan diketahui berdasar pengamatan dan pengalaman. Hanya sedikit diketahui berdasar data-data ilmiah yang menghubungkan ciri-ciri jagung dengan variabel proses nixtamalisasi tersebut.

Proses pembuatan tepung jagung pramasak dengan cara nixtamalisasi melalui beberapa tahap, yaitu perebusan, pencucian, pemipihan, pengeringan, dan penggilingan. Perebusan memegang peranan penting karena dalam perebusan akan terjadi perubahan seperti pelunakan biji jagung dan penghilangan kulit luar jagung. Dalam proses perebusan juga akan terjadi proses gelatinisasi pati jagung. Perebusan dilakukan dengan menambahkan kapur dalam jumlah tertentu. Proses perebusan diharapkan dapat berlangsung secara singkat namun dapat memberikan tingkat kelunakan jagung yang dikehendaki dan juga hilangnya perikarp jagung sehingga dapat dipipihkan dengan mudah. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh tim peneliti dari Fakultas Teknologi Pertanian UGM ditetapkan konsentrasi kapur dan lama perebusan untuk jagung putih adalah 1% selama 90 menit, dan untuk jagung kuning adalah 3% selama 90 menit.

Gambar 2.1

Ilustrasi alat perebus dan alat pencuci jagung pipilan.

Setelah perebusan proses selanjutnya adalah pencucian. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air hangat bersuhu 60⁰C dengan tujuan agar jagung yang akan dipipihkan masih dalam keadaan panas sehingga tidak pecah ketika dipipihkan. Pemipihan dilakukan dengan menggunakan mesin pembuat emping jagung. Proses pemipihan bertujuan untuk meningkatkan luas permukaan jagung. Peningkatan luas permukaan ini akan memperbesar bagian biji yang kontak dengan udara pengering. Akibatnya proses pengeringan dapat berjalan dengan efektif. Pengeringan bisa dilakukan dengan cabinet dryer yang di dalamnya terdapat rak-rak pengering. Emping jagung basah diletakkan di atas rak dengan tebal hamparan 1 cm. Pengeringan berlangsung selama 8 jam dengan suhu udara pengering 55⁰C. Hasil dari proses pengeringan ini adalah emping jagung kering dengan kadar air 12%. Emping jagung kering tersebut kemudian ditampi untuk menghilangkan lembaganya. Selain digunakan sebagai bahan untuk ditepungkan, emping jagung sudah mempunyai nilai ekonomis dan dapat dijual sebagai produk makanan ringan.

Gambar 2.2. Ilustrasi alat pemipih jagung dan alat pengering jagung pipih

Penepungan emping jagung dilakukan dengan gerinda. Hasil dari pengecilan ukuran masih berupa tepung yang ukurannya beragam. Karena itu setelah digiling dilakukan pengayakan dengan ayakan 60 mesh untuk memisahkan tepung jagung pramasak dari beras dan meniran jagung. Beras dan meniran dapat digiling ulang untuk mendapatkan fraksi tepung lebih banyak, atau bisa juga langsung disimpan untuk digunakan dalam pembuatan produk tertentu seperti nasi jagung dan sebagainya.

Gambar 2.3. Ilustrasi

alat penggiling emping jagung dan alat pengayak tepung.

Secara ringkas keseluruhan proses pembuatan tepung jagung untuk jenis jagung kuning dan jagung putih dapat dilihat pada Gambar 2.4 dan Gambar 2.5. berikut ini :

Jagung kuning pipilan

	Air kapur 3 %b/b

Perebusan (90 menit mendidih)

Air kotor

Air bersih suhu 60˚C Pencucian (15 menit)

Pemipihan

Pengeringan (550C, 8 jam)

Penggilingan

Pengayakan

Tepung jagung dan beras jagung

Gambar 2.4. Daftar alir proses pembuatan tepung jagung kuning

Jagung putih pipilan

	Air kapur 1 %b/b

Perebusan (90 menit mendidih)

Air bersih suhu 60˚C

Air kotor

Pencucian (15 menit)

Pemipihan

Pengeringan (550C, 8 jam)

Penggilingan

Pengayakan

Tepung jagung dan beras jagung

Gambar 2.5. Daftar alir proses pembuatan tepung jagung putih

Jagung pramasak juga bisa dibuat dengan cara menggodog biji jagung menggunakan pemanas bertekanan tinggi sehingga suhunya menjadi lebih tinggi. Cara pengolahan ini dapat menjadi alternatif untuk pengolahan termal yang bisa dilakukan dengan mudah.

C. Ciri dan Sifat Tepung Jagung

Mutu tepung jagung yang dihasilkan dari cara nixtamalisasi bisa berbeda-beda dipengaruhi oleh jenis dan kualitas bahan baku serta metode nixtamalisasi yang diterapkan. Secara umum ada 2 jenis jagung yang biasa ditepungkan, yaitu jagung kuning dan jagung putih.

Tabel 2.1. Komposisi kimia tepung jagung dgn tepung beras dan tepung terigu

sebagai pembanding

Komponen	Tepung Jagung		Tepung Beras	Tepung Terigu
	Putih	Kuning
Protein (% db) Lemak (% db) Pati (% db) Amilosa (% db) Abu (% db) Air (% db)	9,21 5,46 69,26 18,71 2,99 10,43	9,15 5,39 69,06 19,06 2,54 10,67	9,66 0,29 78,80 15,73 1,79 14,94	11,72 0,85 69,32 17,59 2,18 13,88

Protein pada tepung jagung

Protein tepung jagung sedikit mengalami penurunan jumlah dibandingkan protein pada biji jagung sebelum diolah. Proses nixtamalisasi yang melibatkan panas-alkali menyebabkan kehilangan 8,5-12% massa kering jagung termasuk fraksi protein. Besar kecilnya kandungan protein di dalam tepung akan banyak berpengaruh terhadap sifat fungsional tepung, khususnya sifat penyerapan air. Kandungan protein yang tinggi akan meningkatkan kemampuan bahan menyerap air karena pada umumnya protein memiliki gugus hidrofil yang mampu mengikat air. Pada tabel 2.1. terlihat bahwa kadar protein tepung jagung kuning dan putih tidak jauh berbeda, namun kadar protein keduanya lebih kecil dibanding kadar protein tepung beras dan terigu.

Lemak pada tepung jagung

Kadar lemak tepung jagung jauh lebih tinggi daripada tepung terigu dan tepung beras sebagaimana terlihat pada tabel 2.1. Hal ini disebabkan karena dalam proses penepungan masih terikut lembaga jagung yang kaya minyak. Tingginya kadar lemak tepung jagung menyebabkan selama proses penyimpanan dalam waktu lama tepung jagung akan lebih mudah tengik dibandingkan tepung beras dan tepung terigu karena adanya oksidasi asam lemak.

Pati pada tepung jagung

Kadar pati pada tepung jagung hampir sama dengan tepung terigu, yaitu sekitar 69%. Pati berperan dalam menentukan sifat fisik bahan olahan pangan, khususnya tekstur dan reologi. Dilihat dari kadar fraksi patinya, tepung jagung mempunyai kadar amilosa lebih tinggi daripada tepung terigu dan tepung beras. Kadar amilosa yang tinggi ini akan berpengaruh terhadap sifat gel yang dihasilkan. Kadar amilosa yang tinggi menyebabkan pati bersifat kurang lekat dan cenderung menyerap air lebih banyak (higroskopis) dan gel yang terbentuk bersifat kokoh. Amilosa dapat membentuk gel dengan mudah karena struktur amilosa yang berantai lurus sehingga memudahkan pembentukan jaringan 3 dimensi. Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa gel yang terbentuk oleh tepung jagung akan bersifat lebih kokoh/kuat dibandingkan dengan gel yang terbentuk oleh tepung beras dan tepung terigu sehingga tepung jagung lebih baik dikonsumsi dalam keadaan hangat.

Abu pada tepung jagung

Abu merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu suatu tepung. Kadar abu yang dimiliki suatu jenis tepung biasanya tercermin pada warnanya. Konsumen cenderung tidak menyukai tepung yang berwarna gelap atau tidak putih. Dapat disimpulkan bahwa kadar abu yang tinggi akan menurunkan kualitas tepung. Dari tabel 2.1. diketahui bahwa kadar abu tepung jagung lebih tinggi daripada tepung terigu dan tepung beras. Hal ini disebabkan selama pembuatan tepung jagung dengan nixtamalisasi dilakukan penambahan larutan kapur [Ca(OH)₂]. Penambahan larutan kapur pada tepung jagung ini akan meningkatkan kadar kalsium dalam tepung jagung. Kandungan kalsium pada biji jagung sebelum proses nixtamalisasi sebesar 32,9mg/100g, sedangkan tepung jagung yang telah mengalami proses nixtamalisasi kandungan kalsiumnya meningkat menjadi 423,10mg/100g. Sebagai perbandingan kandungan kalsium pada tepung beras Pulen Sari adalah 0 mg/100g dan pada tepung terigu Roda Biru sebesar 13 mg/100g. Jadi walaupun dari segi penampakan tepung jagung tidak disukai konsumen, namun tepung jagung nixtamalisasi memiliki potensi sebagai sumber kalsium yang baik.

Air pada tepung jagung

Besarnya kadar air tepung berhubungan dengan daya tahan tepung selama penyimpanan. Apabila kada airnya telalu tinggi menyebabkan tepung tidak tahan simpan dalam waktu lama. Tepung akan lebih cepat rusak karena mudah ditumbuhi jamur, cepat mengalami hidrolisa, dan terjadi fermentasi sehingga menurun kualitasnya. Kadar air tepung jagung masih lebih rendah daripada kadar air tepung terigu dan tepung beras. Hal ini berarti tepung jagung bisa disimpan dalam jangka waktu lama dan tidak mudah ditumbuhi jamur, dengan catatan proses pengemasan dan penyimpanan harus dilakukan dengan benar.

Warna tepung jagung

Tepung jagung mempunyai derajat keputihan paling rendah dibanding tepung terigu dan tepung beras. Tepung jagung terutama tepung jagung kuning lazimnya berwarna kuning. Warna kuning tersebut berasal dari pigmen karotenoid yang banyak terkandung dalam jagung kuning. Kandungan karoten dalam tepung jagung kuning adalah 200-900mg b-karoten per 100g bahan. Karoten adalah prekursor vitamin A, sehingga keberadaannya dalam tepung jagung kuning memberi nilai lebih bagi tepung jagung kuning itu sendiri. Tepung jagung kuning potensial sebagai sumber b-karoten.Tepung jagung putih sedikit sekali bahkan mungkin tidak mengandung karoten. Jadi perbedaan penting dari tepung jagung kuning dan tepung jagung putih adalah pada kandungan karotennya.

Sifat-sifat fisik tepung jagung

Tepung jagung memiliki granula pati yang lebih kecil dari tepung terigu tetapi lebih besar daripada tepung beras. Dengan keadaan tersebut tepung jagung lebih mudah dipadatkan daripada tepung terigu. Sifat lain tepung jagung adalah sangat mudah mengalir jika dibandingkan dengan 2 jenis tepung pembandingnya. Dua sifat tersebut sangat menguntungkan karena akan lebih sedikit menimbulkan masalah dalam pemilihan/desain sistem, misalnya desain sistem penyimpanan.

Tingkat kemampuan gel tepung pati mengikat air selama pemasakan pada tepung jagung ternyata lebih kecil daripada tepung beras dan tepung terigu. Hal ini mungkin disebabkan oleh dua faktor, yaitu adanya kandungan lemak yang tinggi pada tepung jagung sehingga menghalangi kontak air dengan protein dalam bahan. Penyebab kedua adalah tingginya kandungan amilosa dalam tepung jagung sehingga menghalangi penyerapan air oleh granula pati karena struktur jaringan tepung jagung yang kompak. Daerah pada granula pati yang bangunannya kompak sukar ditembus oleh pengaruh luar, misal air, enzim, dan bahan kimia. Jaringan yang kompak tersebut kemudian juga menyebabkan kemampuan granula pati untuk menggelembung pada saat gelatinisasi menjadi lebih rendah dibanding tepung terigu dan tepung beras yang lebih banyak mengandung amilopektin. Konsekuensi dari karakter ini adalah dibutuhkan lebih banyak panas dan air untuk membentuk pasta dari tepung jagung.

Secara umum tingkat kecernaan (digestibility) pangan olahan dari tepung jagung cukup baik. Walaupun ada beberapa hal yang menurunkan tingkat kecernaannya seperti tingginya kandungan serat dan lemak, namun bila dibandingkan dengan tepung beras tingkat kecernaan tepung jagung lebih baik sampai 6 jam pertama setelah dikonsumsi. Sehingga tepung jagung pun cukup baik jika diolah menjadi makanan untuk bayi atau orang sakit.

III. JAGUNG SEBAGAI BAHAN DASAR INDUSTRI

A. Maizena

Jagung merupakan salah satu bahan pangan sumber pati. Pati jagung merupakan basis dalam pemanfaatan biji jagung. Kadar pati biji jagung mencapai 72 % dari berat bijinya. Pati tersebut terdiri atas fraksi amilosa (27 %) dan fraksi amilopektin (73 %). Maizena adalah tepung pati yang diperoleh dari ekstraksi jagung. Proses pembuatan maizena cukup sederhana yaitu dengan menghancurkan/menggiling biji jagung terlebih dahulu, untuk selanjutnya ditambah air dan disaring. Hasil penyaringan berupa susu jagung diendapkan dalam bak pengendapan. Selama pengendapan, terjadi pemisahan antara pati dengan air. Lapisan air dibagian atas selanjutnya dibuang, sedangkan lapisan pati dibagian bawah dikeringkan. Secara umum, diagram alir proses pembuatan maizena dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Jagung

Gambar 3.1. Proses pembuatan maizena

Maizena banyak dimanfaatkan dalam pembuatan kue dan makanan kering. Penggunaan maizena akan meningkatkan sifat tekstural bahan makanan, disamping meningkatkan nilai gizinya. Maizena juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan pengental, misalnya pada saus, puding. Pati mempunyai kemampuan untuk mengikat air sehingga akan meningkatkan viskositas/kekentalan.

Pati pra masak merupakan salah satu modifikasi pati. Pati pra masak dibuat dengan memasak pati dalam air. Bubur pati yang diiperoleh kemudian dikeringkan dengan drum dyer dan digiling. Pati pra masak banyak digunakan dalam pembuatan produk-produk instan, seperti roti, makanan kaleng, makanan beku dan perekat.

B. Sirup Jagung

Sirup jagung yang dikenal sebagai sirup glukosa (gula cair) adalah sirup yang dibuat dari pati jagung dengan komposisi utama berupa D-glukosa, maltosa dan polimer D-glukosa. Pembuatan sirup jagung menjadi salah satu alternatif usaha dalam meningkatkan nilai tambah jagung sekaligus mencari alternatif bahan pembuat gula non tebu.

Pembuatan sirup jagung pada dasarnya sama dengan pembuatan sirup glukosa dan maltosa dalam industri. Prinsip utama dalam pembuatan sirup jagung adalah proses hidrolisis pati jagung melalui proses pengolahan tertentu. Dalam skala industri kecil/ industri rumah tangga, proses pembuatan sirup glukosa dapat disederhanakan dengan memasak susu pati dari jagung sehingga diperoleh cairan glukosa. Proses pembuatan sirup fruktosa dapat dilihat pada diagram 3.2.

Jagung dihancurkan dan selanjutnya dicampur dengan air. Campuran jagung dan air tersebut selanjutnya disaring menggunakan kain penyaring sehingga diperoleh sari pati jagung. Air perasan yang diperoleh kemudian disaring kembali agar benar-benar bersih. Hasil penyaringan kedua ini adalah susu jagung. Susu pati yang diperoleh selanjutnya dimasak dengan ditambahkan sedikit asam klorida (HCl) selama beberapa jam. Asam klorida digunakan untuk memecah pati menjadi glukosa. Hasil dari pemasakan tersebut merupakan cairan dengan rasa sangat manis.

Sirup fruktosa dibuat dari glukosa melalui proses isomerisasi menggunakan enzim glukosa isomerase. Sirup fruktosa memiliki tingkat kemanisan lebih besar daripada sirup glukosa maupun gula pasir. Disamping itu, sirup fruktosa dapat dimanfaatkan sebagai pengganti gula bagi para penderita diabetes karena indeks glikemiknya yang lebih rendah. Indeks glikemik adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap kadar gula darah. Bahan pangan yang menaikkan kadar gula dengan cepat memiliki indeks glikemik tinggi. Sebaliknya, bahan pangan yang menaikkan kadar gula darah dengan lambat memiliki indeks glisemik rendah.

Sirup glukosa maupun sirup fruktosa banyak dimanfaatkan dalam industri makanan seperti permen, minuman ringan (soft drink), biskuit, es krim, selai, sirup dan sebagainya. Selain sebagai pemanis dalam bahan makanan, sirup glukosa juga berguna dalam meningkatkan sifat tekstur dan mencegah kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Sirup fruktosa berpotensi besar untuk dijadikan bahan pemanis pengganti gula tebu (gula pasir). Jika hal ini dapat direalisasikan di Indonesia maka ada beberapa keuntungan yang dapat diraih yaitu pasokan gula tidak hanya dari gula tebu/gula pasir tetapi juga dari gula fruktosa dan gula alkohol lainnya. Hal tersebut secara langsung akan meningkatkan pemanfaatan bahan pangan sumber pati di Indonesia yang sangat melimpah. Dan dengan produksi yang meningkat maka harga gula alkohol dapat bersaing dengan gula pasir.

Jagung

Gambar 3.2. Proses Pembuatan Sirup Fruktosa

C. Keripik Jagung / Tortilla

Keripik jagung merupakan makanan khas Meksiko. Disana, keripik jagung disebut tortilla. Di Indonesia, tortilla belum dikenal masyarakat secara luas. Proses pembuatan tortilla cukup sederhana dan dapat dilakukan dengan peralatan yang terdapat di rumah tangga. Oleh sebab itu, tortilla berpotensi untuk dikembangkan menjadi industri kecil/industri rumah tangga.

Proses pembuatan tortilla terdiri atas tiga tahap penting yaitu pemasakan jagung dengan penambahan alkali (kapur), pembuatan masa (adonan) dan pemanggangan adonan menjadi tortilla.

Nixtamal merupakan istilah untuk jagung yang telah dimasak dan direndam dengan larutan alkali (kapur). Penambahan alkali selama pemasakan bertujuan untuk memperbaiki rasa, gelatinisasi pati, dan penyerapan air serta mengeluarkan sebagian lembaga dan perikarp dari biji jagung. Proses pemasakan dilakukan selama 1 – 2 jam dengan konsentrasi air kapur 0,1 %. Waktu pemasakan berpengaruh terhadap adonan yang dihasilkan. Nixtamal yang kurang masak akan sulit digiling, sedangkan bila terlalu masak membentuk masa/adonan yang lengket. Proses pembuatan tortilla selengkapnya dapat dlihat pada Gambar 3.3.

Nixtamal, sebelum digiling dicuci berulang-ulang untuk menghilangkan kelebihan alkali dan jaringan kulit luar/perikarp. Nixtamal yang telah bersih kemudian ditambah bumbu berupa bawang putih dan merica halus dan digiling hingga menjadi masa/adonan yang halus dan rata. Adonan juga dapat ditambah tepung kedelai atau tepung kacang hijau sampai 10 %. Penambahan tersebut akan meningkatkan nilai gizi tortilla yang dihasilkan.

Jagung

Tortilla

Gambar 3.3. Proses Pembuatan Tortilla

Adonan selanjutnya dipipihkan menjadi lembaran tipis (2 cm) dan dipotong-potong dengan ukuran 1 – 3 cm dengan bentuk persegi atau segitiga. Tortilla basah yang diperoleh kemudian dikeringkan menggunakan panas matahari atau oven. Tortilla kering kemudian digoreng dan dikemas.

Selama proses pengolahan tortilla, terjadi kehilangan berat kering sebesar 8 - 17% dari biji utuh. Besarnya kehilangan bahan kering tersebut tergantung pada tipe jagung, jenis dan konsentrasi air kapur, tingkat penyosohan selama pencucian, waktu dan suhu pemasakan. Proses nixtamalisasi pada pengolahan tortilla mengakibatkan beberapa nutrisi mengalami kerusakan, seperti vitamin dan lemak. Kualitas protein tortilla agak rendah karena adanya pemanasan. Namun, kandungan serat (dietary fiber) mengalami kenaikan.

IV. OLAHAN JAGUNG DAN TEPUNG JAGUNG

Pada bagian terakhir tulisan ini kami sengaja menyajikan berbagai resep pangan olahan dari jagung dan produk turunannya. Sebagian besar resep-resep tersebut adalah resep makanan tradisional dari berbagai daerah di Indonesia. Diluar itu adalah resep-resep makanan modern yang diadaptasi dari makanan berbagai bangsa di berbagai negara.

A. Makanan Utama

1. Arem-arem jagung

Bahan-bahan :

Beras jagung 1 kg

Minyak kelapa 1 botol

Beras 1 kg

Kelapa 1 btr.

Daun pisang batu

Bumbu-bumbu :

Bawang merah 1 ons

Kemiri ¼ kg

Terasi 2 sdm.

Laos 1 ptg.

Daun seledri 2 lbr.

Garam 1 sdm.

Bawang putih 10 siung

Cabe merah ¼ kg

Kencur 1 ruas

Kunyit 1 ruas

Gula merah 1 sdm.

Cara membuat :

1) Beras jagung dicuci bersih, direndam 1 malam kemudian dimasak setengah matang dengan perbandingan 1 kg jagung dengan 2 liter air.

2) Beras direbus dan dikaru biasa, setelah itu dicampur dengan beras jagung yang telah disiapkan diatas.

3) Bumbu-bumbu dihaluskan semua kecuali daun seledri; setelah halus ditumis setengah matang, daging giling dimasukkan.

4) Kelapa diparut, dijadikan santan kental sebanyak 2 cangkir. Santan dituang ke dalam daging sambil diaduk-aduk sampai kering.

5) Daun pisang disobek-sobek sama besar, dibersihkan, kemudian dikukus sampai masak.

6) Diambil sesendok makan aron dan ditaruh daging untuk isi 1 sendok ditengah-tengahnya, terus dibungkus.

2. Lontong jagung

Bahan :

Jagung 1 kg

Daun pisang 4 pelepah

Cara membuat :

1) Jagung dicuci bersih lalu direndam semalam dalam air.

2) Esok harinya diangkat, dicuci lagi dan dikaru dengan perbandingan 1 bagian jagung, 2 bagian air.

3) Dimasak terus sampai airnya kering.

4) Didiamkan sebentar, sesudah itu dibungkus dengan daun pisang.

5) Tiap sudut disemat dengan biting.

6) Direbus selama 2 jam.

3. Nasi jagung

Bahan :

Jagung pipilan 1 kg

Cara membuat :

1) Jagung ditumbuk, ditampi sampai bersih menjadi beras jagung.

2) Dicuci, direndam dalam air 3 hari 3 malam.

3) Selesai itu dicuci lagi dan ditiriskan.

4) Ditumbuk, dibuat tepung halus dan ditapis.

5) Tepung beras diberi air ± 2 gelas, diaduk yang rata.

6) Dikukus ½ masak.

7) Ditaruh diatas tampah, diberi air panas 2 gelas, diaduk (dikaru) sampai dingin.

8) Dikukus sampai masak, lalu diangkat.

4. Nasi jagung nangka muda (Madura)

Bahan :

Jagung ½ kg

Nangka muda ½ (bagian) buah

Cara membuat :

1) Jagung direbus ½ masak.

2) Nangka muda dihancurkan.

3) Disusun dalam kukusan berlapis-lapis jagung dan nangka; dikukus sampai masak.

4) Setelah masak dicampur.

5. Nasi gurih jagung

Bahan-bahan :

Beras jagung ½ kg

Garam 1 sdm.

Kelapa tua ½ btr.

Bumbu-bumbu :

Daun sereh 1 ptg.

Daun salam 1 lbr.

Telur 1 btr.

Abon ½ ons

Ketimun muda 1 buah

Cara membuatnya :

1) Beras jagung dengan santan, garam, daun salam dan sereh direbus ½ matang. Setelah itu dipindahkan ke dandang untuk dikukus lagi sampai matang.

2) Setelah matang ditaruh dalam basi lonjong atau bundar dan dihias telur yang didadar.

6. Tiwul jagung

Bahan-bahan :

Tepung jagung 4 gls.

Air secukupnya

Kapur sirih sebesar butiran jagung

Cara membuatnya :

1) Tepung jagung diletakkan di atas tampah.

2) Kapur sirih dicairkan dengan air.

3) Kemudian tepung diperciki air kapur sedikit demi sedikit, sambil diaduk dengan telapak tangan sehingga terbentuk gumpalan-gumpalan kecil.

4) Dikukus hingga masak.

7. Tortilla ( ala Indonesia)

Bahan-bahan :

Tepung jagung ½ kg

Minyak goreng ½ botol

Kelapa 1 butir

Bumbu-bumbu :

Lada halus 1 sdt.

Garam 1 sdm.

Cara membuatnya :

1) Kelapa diparut, dibuat santan kental.

2) Santan dimasak dengan garam sampai mendidih, diaduk supaya jangan pecah.

3) Jika sudah hangat kuku dimasukkan tepung yang sudah diberi lada.

4) Dibuat adonan seperti membuat dadar.

5) Digoreng didalam wajan yang ceper bentuknya seperti wajan untuk membuat martabak.

Keterangan : Dimakan dengan lauk pauk seperti nasi.

8. Tortilla Guadalajara

Bahan-bahan :

Pasta tortilla 1 gls.

Dada ayam 4 ptg.

Kacang 2 ons

Bawang merah 4 bh.

Bawang putih 3 siung

Minyak ½ gls.

Tomat 5 bh.

Keju 4 sdm.

Salada 2 bt.

Radis 1 ikat

Cuka, salam, garam, cabe secukupnya.

Cara membuatnya :

1) Tuangkan pasta tortilla dalam sebuah panci kemudian dimasak.

2) Apabila sudah mulai menebal balikkan pada sisi lain.

3) Kemudian bila sudah menebal lagi diambil dan dipanggang diatas pemanggangan sambil ditipiskan hingga cukup tipis.

4) Setelah agak kering diangkat.

5) Lauk-pauk : dadar telur, sambal goreng kering, serundeng kacang, ketimun sebagai lalap.

6) Dihidangkan pada piring besar dan diberi bawang goreng diatas nasinya.

B. Lauk-pauk

1. Gulai labu parang (Lampung)

Bahan-bahan :

Labu parang ½ buah

Bayam 2 ikat

Jagung muda 2 buah

Ikan kering 1 ptg.

Kelapa ½ btr.

Bumbu-bumbu :

Bawang merah 3 bh.

Bawang putih 3 siung

Cabe merah 3 bh.

Kemiri 3 biji

Laos ½ ruas

Daun salam 2 lbr.

Garam ½ sdm.

Cara membuatnya :

1) Labu parang dan bayam dibersihkan dan dipotong-potong. Jagung muda dibersihkan dan diiris-iris.

2) Kelapa diparut dan dikeluarkan ½ gelas santan kental dan 2 ½ gelas santan cair.

3) Ikan kering dibakar.

4) Bumbu digiling halus kecuali laos dan daun salam.

5) Santan cair dididihkan bersama ikan kering dan bumbu.

6) Sayuran dimasukkan, dan kemudian terakhir santan kental dimasak hingga mendidih.

2. Gulai Rampon (Aceh)

Bahan-bahan :

Jagung muda 1 bh.

Daun ubi kayu ½ ikat

Daun ubi jalar ½ ikat

Bayam ½ ikat

Daun melinjo 1 ggm.

Buah melinjo 1 ggm.

Udang 4 sdm.

Kacang panjang 5 bh.

Bumbu-bumbu :

Bawang merah 5 bh.

Cabe hijau 8 bh.

Cabe rawit 10 bh.

Asam gelugur 5 biji

Asam sunti/waluh 5 bh.

Tomat muda 1 bh.

Garam 2 sdm.

Cara membuatnya :

1) Sayuran dibersihkan dan dipotong-potong. Udang dibersihkan.

2) Kelapa diparut dan diambil santannya sebanyak 6 gelas.

3) Bumbu diiris halus.

4) Santan dan bumbu dididihkan.

5) Sayuran dimasukkan dan dimasak hingga matang.

3. Kari Makasar

Bahan-bahan :

Ayam 1 ekor

Tepung jagung 4 sdm.

Kelapa 1 btr.

Bumbu-bumbu :

Daun sereh 2 lbr.

Ketumbar 1 sdt.

Jinten ½ sdt.

Daun jeruk purut 2 lbr.

Garam 1 sdm.

Minyak goreng 3 sdm.

Cara membuatnya :

1) Daging ayam dicincang.

2) Bumbu direndang dulu, kemudian ditumbuk halus.

3) Kelapa diparut, dibuat santan.

4) Bumbu-bumbu yang telah halus ditumis dengan minyak, kemudian ayam cincang dibulat-bulatkan, dimasukkan.

5) Kemudian disusulkan santan dan daun jeruk purut.

6) Apabila akan diangkat tepung dimasukkan.

4. Lodeh Jagung Muda

Bahan-bahan :

Jagung muda 4 buah

Labu siam 1 buah

Daun melinjo 1 cangkir

Tomat 1 buah

Bumbu-bumbu :

Bawang merah 4 biji

Bawang putih 2 siung

Cabe giling 2 sdt.

Cabe hijau 2 buah

Laos 1 ptg.

Daun salam 2 lbr.

Kelapa ¼ btr.

Cara membuatnya :

1) Jagung diiris.

2) Tomat, labu siam dipotong kecil-kecil.

3) Daun melinjo dipilih yang bagus-bagus.

4) Daging dipotong kecil-kecil.

5) Dimasukkan kedalam panci : daging, cabe giling, laos, salam, irisan bawang merah, bawang putih, garam, dan sedikit gula.

6) Diberi setengah cangkir santan encer.

7) Dimasak sampai mendidih, terus dimasukkan sayur.

8) Panci ditutup sampai sayuran matang, baru dimasukkan santan kental 1 cangkir dan daun melinjo, tomat serta lombok hijau.

9) Dimasak sambil diaduk-aduk sampai santannya mendidih, supaya jangan pecah.

10) Dibiarkan mendidih beberapa waktu sampai daun melinjo matang.

5. Ayam Masak Ambon

Bahan-bahan :

Ayam 1 ekor

Tepung jagung 1 sdm.

Anggur 1 gls.

Air jeruk 1 cangkir

Kismis 1 cangkir

Bumbu-bumbu :

Cengkeh 4 biji

Keju manis 1 ptg.

Garam ½ sdm.

Mentega 4 sdm

Cara membuatnya :

1) Ayam dipotong-potong, direbus.

2) Kaldunya diambil.

3) Tepung digoreng dengan mentega.

4) Anggur dan kaldu dimasukkan.

5) Bumbu-bumbu yang telah ditumbuk halus dimasukkan juga.

6) Air jeruk dan kismis, kemudian ayam ditambahkan, direbus hingga kental.

6. Acar Jagung Mentah :

Bahan-bahan :

Jagung yang muda sekali (putik jagung) 10 buah

Air ½ cangkir

Bumbu-bumbu :

Lada 3 butir

Gula pasir 2 sdm.

Cuka 1 sdm.

Garam 1 sdt.

Cara membuatnya :

1) Jagung dikupas, dicuci, dan ditiriskan.

2) Air dimasak sampai mendidih beserta garam, lada, gula pasir dan cuka.

3) Diangkat dari api dan didinginkan; lada dikeluarkan.

4) Kalau sudah panas-panas kuku, jagung yang telah ditiriskan dimasukkan dan direndam beberapa waktu sebelum dihidangkan.

7. Setup Jagung Muda (Banjarmasin)

Bahan-bahan :

Jagung muda 10 biji

Kelapa ½ butir

Mentega atau margarin 1 sdm.

Bumbu-bumbu :

Bawang merah 8 buah

Lada putih ½ sdt.

Bawang daun 2 btg.

Seledri 2 btg.

Tomat 1 buah

Gula pasir ½ sdt.

Garam 2 sdt.

Vetsin 1 bks.

Cara membuatnya:

1) Jagung dikupas, dipotong-potong.

2) Kelapa diparut, diambil santannya 6 gelas.

3) Bawang merah ½ nya diiris, digoreng.

4) Bawang merah yang lain beserta bumbu-bumbu dihaluskan, ditumis, dimasukkan santan, direbus sampai mendidih.

5) Dimasukkan jagung, kalau sudah empuk diangkat, ditaburkan bawang goreng diatasnya.

8. Bakwan Jagung

Bahan-bahan :

Jagung muda 6 buah

Udang yang sedang besarnya 6 ekor

Bumbu-bumbu :

Vetsin ½ sdt.

Daun seledri 2 tangkai

Daun prei

Cara membuatnya :

1) Jagung diiris tipis-tipis (dua atau tiga kali jalan).

2) Udang dikupas, dipotong-potong kecil-kecil.

3) Bawang merah, bawang putih, seledri, dan prei diiris halus.

4) Dicampur dengan lada, garam, vetsin, dan telur.

5) Kalau telah rata telurnya, digoreng dalam minyak panas.

6) Dihidangkan dengan cabe rawit.

9. Perkedel Jagung

Bahan-bahan :

Jagung muda 10 biji.

Udang basah 250 gram

Bawang daun 100 gram

Cabe merah 100 gram

Bawang putih 3 siung

Merica halus ½ sendok teh

Telur ayam 3 butir

Garam secukupnya

Cara membuatnya :

1) Jagung disisir, daun bawang dan cabe merah diiris

2) Udang, bawang merah, bawang putih dan merica ditumbuk sampai halus dan merata.

3) Jagung, irisan cabai merah dan irisan daun bawang dengan dicampur dengan bumbu yang telah ditumbuk halus, kemudian digoreng sampai matang dan siap untuk disajikan.

C. Kudapan

1. Amprut (Tegal)

Bahan-bahan :

Jagung 1 kg

Kelapa 1 btr.

Gula merah ½ kg

Garam secukupnya

Cara membuatnya :

1) Jagung disangan (disangrai) sampai matang.

2) Ditumbuk halus serta diayak.

3) Kelapa dibakar, kemudian diparut.

4) Gula merah diiris-iris.

5) Semuanya dicampur menjadi satu, diberi garam secukupnya.

6) Disangan atau dijemur sampai kering.

2. Antakusuma (Riau)

Bahan-bahan :

Tepung jagung 1 ½ kg

Gula pasir 1 ½ kg

Telur ayam 3 btr.

Santan kental 4 cangkir

Daun pisang secukupnya

Cara membuatnya :

1) Telur dan gula dikacau sampai kental.

2) Dimasukkan santan dan tepung kedalamnya sehingga merupakan adonan yang kental.

3) Dimasak dalam wajan sambil diaduk-aduk, sampai kering dan berminyak.

4) Menghidangkannya di piring kecil, digaruk dengan garpu permukaannya.

3. Apem jagung

Bahan-bahan :

Tepung jagung 1 ½ cangkir

Gula pasir ¼ cangkir

Air 1 ½ cangkir

Gula merah ½ cangkir

Tape singkong 1 ons

Kelapa ½ btr.

Panili secukupnya

Garam secukupnya

Cara membuatnya :

1) Tepung jagung, tape, gula merah, gula pasir dan vanili diaduk menjadi satu dengan diberi air sedikit demi sedikit.

2) Kalau adonan sudah jadi, dibiarkan mengembang dahulu selama 8 jam ditempat yang panas.

3) Kalau sudah mengembang, dikukus dalam loyang.

4) Dihidangkan dengan kelapa parut yang diberi garam secukupnya.

4. Awug-awug Jagung

Bahan-bahan :

Tepung jagung 1 cangkir

Kelapa 1 ½ cangkir

Tepung singkong ½ cangkir

Gula merah 1 ons

Garam secukupnya

Daun pandan dipotong-potong 3 cm

Cara membuatnya :

1) Tepung jagung, tepung kanji/singkong, kelapa parut dan garam dicampur menjadi satu.

2) Kalau kekeringan dibasahi sedikit demi sedikit dengan air hangat.

3) Dibungkusi daun pisang, diberi gula merah kemudian ditutup lagi dengan adonan.

4) Dalam tiap bungkusan ditaruh 1 potong daun pandan.

5. Bubur tepung jagung

Bahan-bahan :

Tepung jagung 1 gls.

Santan cair 5 gls.

Gula merah 1 gls.

Santan kental ½ gls.

Garam ½ sdt.

Cara membuatnya :

1) Santan cair, gula dan tepung diaduk sampai rata dan dimasak sampai matang.

2) Santan kental diberi garam direbus sambil dikocok.

3) Bubur dihidangkan dipiring dan diatasnya disiram dengan santan kental.

6. Dadar Jagung

Bahan-bahan :

Tepung jagung 1 cangkir

Santan 2 ½ cangkir

Garam 1 sdt.

Daun suji 1 genggam

Tepung kanji 1 cangkir

Telur ayam 1 butir

Daun pandan 1 lembar

Untuk enten-enten :

Kelapa ½ butir

Air ¼ gelas

Gula jawa 1 ½ gelas

Cara membuatnya :

1) Santan dimasak dengan daun pandan sampai mendidih sambil diaduk-aduk.

2) Didinginkan setelah mana dimasukkan campuran tepung jagung dan tepung kanji yang telah diayak bersama garam.

3) Diaduk sampai rata.

4) Telur ayam dikocok sampai kembang dan dimasukkan dalam adonan.

5) Dicampurkan adonan sampai rata betul.

6) Diambil kuali dadar, dipanaskan, diberi sedikit minyak goreng.

7) Kalau sudah berasap karena panas, dimulai memasak dadar satu per satu.

8) Membuat enten-entennya : Kelapa parut dan gula dimasak dengan air sampai kental betul. Enten-enten ini dimasukkan kedalam kue dadar yang telah masak.

7. Pizza Jagung

Bahan-bahan :

Jagung muda dihaluskan 600 gram.

Mentega 50 gram.

Keju parut 150 gram.

Tepung terigu 6 sndk mkn

Kuning telur 2 butir

Putih telur 1 butir

Bawang putih 2 siung

Saus tomat 1 btl kecil

Tomat 175 gram

Daging ayam 100 gram

Jamur merang 75 gram

Paprika hijau 150 gram

Merica bubuk secukupnya

Garam secukupnya

Cara membuatnya :

1) Loyang pizza berdiameter 25 cm di alasi dengan kertas aluminium dan diolesi dengan mentega.

2) Jagung yang telah dihaluskan dicampur dengan bawang putih yang telah di tumis, mentega, keju parut, terigu, kuning telur dan putih telur diaduk-aduk hingga tercampur rata.

3) Adonan dituang ke dalam loyang dan diratakan, kemudian dipanggang dalam oven bersuhu 160^oC selama 30 menit.

4) Daging dan jamur ditumis, kemudian ditambah dengan saus tomat, merica dan garam secukupnya dan diaduk hingga merata dan matang.

5) Permukaan pizza diolesi saus tomat hingga rata.

6) Tomat, paprika yang telah diiris tipis diatur dibagian atasnya dan kemudian disiram dengan daging ayam yang telah ditumis. Terakhir ditaburi sisa keju parut yang masih ada.

7) Pizza panggang kembali dioven selama 20 menit dan siap dihidangkan.

D. Hidangan Penutup

1. Puding Pati Jagung

Bahan-bahan :

Pati jagung 1 gelas

Santan kental 5 gelas

Gula ½ gelas

Garam 1 sdt.

Vanili 1 bks.

Cara membuatnya :

1) Santan kental, garam dan vanili dicampur, dijerangkan.

2) Pati jagung dicairkan dengan air sedikit.

3) Setelah santan mendidih, cairan tepung dimasukkan sambil diaduk sampai masak.

4) Setelah kental adonan dituangkan dalam cetakan.

5) setelah dingin dapat dipotong-potong.

2. Talam Jagung Kelapa Muda

Bahan-bahan :

Tepung jagung 200 gr

Tepung kanji 75 gr

Gula merah 200 gr

Susu bubuk 50 gr

Santan 800 cc

Daun pandan

Mentega 50 gr

Agar-agar 3 gr

Air 500 cc

Kelapa muda ½ btr

Gula pasir 50 gr

Garam secukupnya

Cara membuatnya :

1) Santan dan daun pandan dididihkan, tambahkan tepung jagung, gula merah, garam, tepung kanji dan susu.

2) Panaskan cetakan yang sudah dioles margarin, tuangi adonan ¾, lalu kukus hingga matang kemudian turunkan dari alat pengukus.

3) Potong kelapa muda sesuai selera, taburkan sedikit dan ditempat lain masak agar-agar, gula, garam dan air sampai mendidih.

4) Lalu tuang dalam cetakan sampai penuh, setelah dingin baru dilepas.

3. Cendol Maizena

Bahan-bahan :

Tepung maizena 1 cangkir

Air 3 cangkir

Santan 4 cangkir

Daun pandan secukupnya

Es dan gula aren secukupnya

Cara membuatnya :

1) Air dididihkan.

2) Tepung serta air pandan dan air kapur sirih diencerkan dengan satu cangkir air.

3) Kemudian dituangkan perlahan-lahan kedalam air mendidih, dengan terus diaduk.

4) Kalau telah bagus kentalnya, panci diangkat.

5) Bubur yang diperoleh disendok kedalam kaleng berlobang-lobang serta ditekan-tekan dengan sendok.

6) Cendol ditampung dengan panci yang berisi air dingin, santan diberi garam.

7) Dididihkan sebentar supaya jangan cepat basi.

8) Menghidangkannya 3 sdm gula, setengah gelas cendol, ¼ gelas santan dan sepotong es, dimasukkan ke dalam gelas.

E. Soup dan Soto Jagung

1. Soup Tortilla

Bahan-bahan :

Tortilla 2 gelas

Gajih ½ ons

Air kaldu 2 liter

Keju ½ ons

Bumbu-bumbu :

Bawang merah 1 siung

Kuning telur 1 btr.

Telur 1 btr.

Bawang putih 1 siung

Daun salam 2 lembar

Saus tomat 6 sdm

Lada secukupnya

Garam secukupnya

Cara membuatnya :

1) Tortilla dihaluskan dalam susu.

2) Seterusnya diberi keju, daun salam, bawang putih dan bawang merah, diaduk dengan telur, kuning telur, dan garam.

3) Dari adonan ini dibuat bola-bola kecil dan digoreng. Bawang merah dan saus tomat ditumis dengan gajih, seterusnya dibubuhi air kaldu dan garam, dibiarkan mendidih selama 10 menit.

4) Dihidangkan dalam bentuk bola-bola kecil didalam air kaldu.

2. Soto Jagung

Bahan-bahan :

Daging ikan kakap, dipotong kotak 300 gr

Jamur hioko kering, rendam lalu iris tipis 5 buah

Bawang bombay, dicincang halus ½ buah

Bawang putih, dicincang halus 2 siung

Serai, dimemarkan 1 btg

Jahe, dicincang halus 2 cm

Ketembar bubuk ½ sdt

Kunyit bubuk ½ sdt

Jinten bubuk ¼ sdt

Garam 1 sdm

Jagung manis pipil 300 gr

Kaldu ikan 1000 ml

Taoge 100 gr

Daun bawang, diiris halus 1 btg

Air jeruk nipis 1 sdt

Daun seledri, diiris halus 1 btg

Minyak goreng 2 sdm

Cara membuatnya :

1) Tumis bawang bombay, bawang putih, serai, dan jahe hingga harum. Masukkan ikan kakap lalu aduk hingga berubah warna.

2) Masukkan jamur hioko, ketumbar, kunyit, jinten, dan garam, kemudian aduk hingga rata.

3) Haluskan jagung dan kaldu dalam blender lalu tuang ke tumisan ikan, masak sambil diaduk hingga mendidih.

4) Sajikan dengan taoge, taburan daun bawang, seledri, dan air jeruk nipis.

(Untuk 5 porsi)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1967. Mustikarasa. Departemen Pertanian RI, Jakarta.

Anonim, 2002. Soto Jagung. Tabloid Sedap Sekejap, Jakarta.

Anonim, 2002. Aneka Resep Pangan Olahan Berbasis Non-Padi dan Non-Terigu. Dinas Pertanian DIY, Yogyakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Haryadi, dkk., 2003. Teknologi Nixtamalisasi untuk Produksi Olahan Jagung di Jawa Tengah. Kementrian Riset dan Teknologi RI, Yogyakarta.

Rimbawan dan Siagian A., 2004. Indeks Glikemik Pangan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suparti, 1992. Kemungkinan Pemanfaatan Tepung Jagung dan Tepung Sorghum sebagai Bahan Dasar Pembuatan Roti Tawar. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Yudhohusodo, S. Ir., 2002. Membangun Kemandirian di Bidang Pangan : Suatu Kebutuhan Bagi Indonesia. Seminar “Kemandirian Ekonomi Nasional. Jakarta.